沒有米就釀不成清酒,因此要認識清酒當然就要好好了解釀酒用的「米」。

 

釀酒一般使用酒米,特別適合釀酒的品種稱為「酒造好適米」,較著名的有「酒米之王」山田錦、「酒米之祖」雄町等。不過隨釀酒技術提昇及酒蔵的創新,近年也多了不少以食用米釀成的清酒。

「酒造好適米」跟餐桌的食用米不同,米粒較大,澱粉質含量多,有利於釀酒過程中轉換成更多的糖分。上乘的酒造好適米會有「心白」,心白是米粒中心富含澱粉的部分,呈乳白不透明狀。例如五百万石這種酒米便是以心白部分大聞名。

甚麼是精米步合?

挑選適合的酒米後,下一個步驟便是精米,精米即是輾磨去除米粒的外部。

 

白米外圍包含的蛋白質、脂肪及礦物質會影響酒質和香氣,為了去除雜質,需要把外部磨走,只保留精華的「心白」部分,經研磨後的白米佔原本玄米的比例,就是「精米步合」。例如米被研磨掉60%,就是「精米步合40%」。

由於心白有易碎的特性,加上輾磨產生的熱力會影響釀酒品質,為了準確保留米的澱粉部分,精米過程動輒都需要用上不少時間。而且精米步合愈高,所需的時間更是幾何級數提升,精米成本也大大提升。這也解釋了精米步合較低的大吟釀通常定價也會比較昂貴一點。坊間上也有不少清酒以極低精米步合作招徠,突顯品牌的矜貴。

 

 新澤釀造店的零響 -Absolute 0-便是以精米步位0%(低於1%的意思)作賣點,推出當時引起了不小的哄動。

精米步合的迷思

不少人會誤以為精米程度愈高就代表酒的品質愈高。其實精米只是釀酒過程的其中一環,釀造用水以及杜氏(即釀酒師)的技術和理念也會對清酒風味造成決定性的差異。最新不少年輕更反其道而行推出高精米步合的清酒,效果亦叫人喜出望外。精米步合絕不應成為挑選清酒的唯一指標,把酒喝下去之前,沒有一個必然的公式或答案。

與其盲目追捧精米步合,不如信任自己的舌頭去嘗試,才是喝酒的最高樂趣嘛!

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